Schärfe

Hier gibt's Zahlen, Fun Facts und Lebensweisheiten zum Thema Schärfe.

Wie scharf ist Lioko Mexikaner?

Gemessen mit der HPLC Methode (Erklärung weiter unten), die nur die Schärfe der Chilis (Capsaicinoide) misst, ergeben sich folgende Werte:

 

Lioko Mexikaner CLASSIC: 114 Scoville (SHU)
Lioko Mexikaner DERBE SCHARF: 434 Scoville (SHU)

 

Damit ist Lioko Mexikaner so scharf wie ein Messer, mit dem man reife Tomaten schneiden kann!

Für das tatsächliche Schärfeempfinden müssen die Schärfe des Pfeffers und des Alkohols hinzugerechnet werden.

 

Wie fühlt sich das an?

Scoville-Grafik

Naturwissenschaften sind nicht meine Stärke! Wie lese ich diese verdammte Grafik?

Diese wunderbare Grafik ist logarithmisch* skaliert. Und einfach gesagt heißt das: Mit jedem Abschnitt zwischen den größeren Strichlein, den du weiter nach rechts gehst, ist der Wertebereich 10 mal so groß wie im vorherigen Abschnitt. Umgekehrt heißt das, dass der Abschnitt zwischen zwei kleineren Strichlein jeweils dem vorherigen Abschnitt zwischen zwei größeren Strichlein entspricht. Und noch einfacher gesagt: Ganz links guckst du mit der Lupe und ganz rechts mit dem Fernglas. Krass, ne?

 

Der Vorteil dieser Darstellung ist, dass sich viele verschiedene Größenordnungen darstellen lassen. In unserem Fall wollen wir die Unterschiede zwischen 100 und 114 erkennen können, gleichzeitig aber auch 16.000.000 abbilden. Das geht durch diese verflixte logarithmische Darstellung.

 

*Für Nerds: Genau genommen handelt es sich um eine 'dekadisch' logarithmische Skalierung. Wie du als Nerd weißt, bedeutet das, dass wir den Logarithmus mit der Basis 10 für die Skalierung verwendet haben.

Woher kommt die Schärfe in Lioko Mexikaner?

Lioko Mexikaner vereint drei verschiedene Schärfetypen:

 

1. Chilis (Capsaicinoide)
2. Pfeffer (Piperin)
3. Alkohol

 

Fun Fact: Es gibt ganz viele chemische Substanzen, die Schärfeempfinden auslösen. Capsaicin ist nur eine dieser Substanzen und gehört zur Gruppe der Capsaicinoide.

 

Capsaicinoide sind verschiedene Moleküle, die bei Säugetieren Schärfeempfinden auslösen und in Chilis/Paprika (Capsicum) enthalten sind. Die wichtigsten Capsaicinoide  sind Capsaicin und Dihydrocapsaicin. Neben diesen beiden gibt es noch eine Reihe weiterer Stoffe, die die Bedingungen "scharf" und "kommt in Chili vor" erfüllen. Diese sind aber weniger scharf als ihre bekanntesten Kollegen und kommen in geringeren Mengen in Chilis vor.

 

Piperin ist der Schärfeträger im Pfeffer. Fun Fact: Piperin hat die Eigenschaft unter Lichteinfluss an Schärfe zu verlieren. 

Warum brennt Schärfe so doll? Und ist das gefährlich?

Das liegt daran, dass Capsaicinoide die gleichen Rezeptoren reizen, die Hitze- oder chemische Belastung erkennen und unserem Hirn damit eine vermeintlich starke Hitze- und Schmerzeinwirkung vorgaukeln. Es tritt eine längere Desensibilisierung der Nerven ein. Unser Körper reagiert auf diese Reizung mit vermehrter Durchblutung und der Ausschüttung von Endorphinen, den körpereigenen Opioiden. Diese wiederum haben eine schmerzstillende Wirkung und lösen Glücksgefühle (das "Pepper-High") aus. Vorsicht: Das kann süchtig machen!

 

Die orale Aufnahme von Chilis und anderen Schärfen ist nicht gesundheitsschädigend, so lange man sich im Rahmen der bekannten scharfen Speisen dieser Welt bewegt. Im Gegenteil, konsumiert man regelmäßig scharfe Lebensmittel, verträgt man Schärfe besser. Das bedeutet wohl, regelmäßiges Lioko-Trinken hilft!

Was kann ich machen, damit es im Mund nicht mehr brennt?

Trinke fetthaltige Flüssigkeiten wie Milch, Kefir oder ein leckeres Mango-Lassi. Alternativ kannst du deinen Mund auch mit Speiseöl spülen. Dabei solltest du ein Foto von deinem Gesicht machen und dieses an uns per Email schicken, damit wir etwas zum Lachen haben.

 

Fun Fact: Capsaicin ist sowohl in Fett als auch in Alkohol löslich. Somit kann auch Alkohol hilfreich sein. Wässrige Flüssigkeiten eignen sich nicht, da weder Capsaicin noch Piperin von Wasser gut gelöst werden. Einzig die Schärfe des Alkohols kannst du mit Wasser wegspülen.

Wie misst man Schärfe?

Um das zu beantworten, müssen wir ein paar Jahrzehnte zurückgehen in die Zeit der großen Erfindungen und zu einem Mann, der eine der wichtigsten Errungenschaften zum Thema Schärfe entwickelte: Der Pharmakologe Wilbur L. Scoville (1865 – 1942). Dieser Mann hatte nicht nur einen beeindruckenden Schnurrbart, sondern erfand im Jahr 1912 einen Test zur Messung von Schärfe, den er selbst Scoville Organoleptic Test nannte. Bis heute wird die Schärfe von Lebensmittelprodukten in der Scoville-Skala angegeben.

 

Wilbur legte damals Chilis in Alkohol ein, um das Capsaicin zu lösen. Dann ging er für die Schärfemessung wie folgt vor: Die Chililösung verdünnte er solange mit Wasser, bis eine Testperson keine Schärfe mehr wahrnehmen konnte. Die Skala bewegt sich zwischen Paprika mit null Scoville und reinem Capsaicin mit 16 Millionen Scoville. Man braucht also 16 Millionen Tropfen Wasser auf einen Tropfen Capsaicin, um die Schärfe nicht mehr zu spüren.

 

Eine weitere wichtige Maßeinheit ist die Schärfeeinheit der American Spice Trade Association (ASTA). In dieser Einheit werden die Ergebnisse einer Analyse mit einem HPLC (Hochleistungsflüssigkeitschromatographen) angegeben. Ein HPLC misst die Konzentration von verschiedenen Capsaicinoiden in einer Substanz. Anschließend werden die ermittelten Konzentrationen entsprechend ihrer bekannten Hitzewirkung gewichtet und können mehr oder weniger gut in Scoville umgerechnet werden.

Scoville

Wilbur L. Scoville, 1910